Turşu yapımında tuz oranı, hem lezzet hem de güvenlik açısından kritik öneme sahiptir. Genel olarak %3-5 arası tuz oranı (1 litre su için 30-50 gram kaya tuzu) güvenli bir fermantasyon için idealdir. Çok az tuz, zararlı mikroorganizmaların üremesine izin verirken, çok fazla tuz ise faydalı bakterilerin çalışmasını yavaşlatır ve turşunun geç olgunlaşmasına neden olur. Tuz olarak iyotsuz kaya tuzu kullanılması, turşunun renginin ve dokusunun daha iyi olmasını sağlar. Ölçüleri hassas bir mutfak tartısı ile yapmak en doğru sonucu verir.
Kullanılacak kap ve malzemelerin temizliği, turşu güvenliğinin olmazsa olmazıdır. Cam kavanozlar, sirke ve tuzun etkisiyle reaksiyona girmeyeceği için en güvenli seçenektir. Kavanoz ve kapakların sıcak sabunlu suyla iyice yıkanıp durulandıktan sonra mümkünse kaynar su ile çalkalanması önerilir. Sebzeleri de iyice yıkamak, toprak kalıntılarını ve olası pestisitleri uzaklaştırır. Temizlik, istenmeyen küf ve mayaların oluşumunu engellemek için ilk adımdır.
Sebzeleri kavanoza yerleştirdikten sonra üzerlerine bastırmak, hepsinin tuzlu suyun içinde kalmasını sağlamak için önemlidir. Sebzelerin havayla teması, küf oluşumuna ve yumuşamaya neden olabilir. Temiz bir kapak veya içe oturan bir kapaklık ile sebzelerin suyun altında kalması sağlanabilir. Bu işlem için temiz, kaynatılmış bir taş veya özel turşu ağırlıkları da kullanılabilir. Asla kirli veya sterilize edilmemiş bir nesne ile bastırma yapılmamalıdır.
Hava kilidi (fermantasyon kilidi) veya “su kilidi”, turşu yapımını daha güvenli hale getirebilir. Fermantasyon sırasında açığa çıkan karbondioksit gazının dışarı çıkmasına izin verirken, dışarıdaki havanın ve mikroorganizmaların içeri girmesini engeller. Eğer özel bir kapak yoksa, kapağı çok sıkı kapatmadan günde bir kez kapağı hafifçe açıp gazı kaçırmak da işe yarar. Bu işlem, kavanozun basınç nedeniyle patlama riskini de azaltır.
Turşunun olgunlaşma sürecinde olası sorunların erken belirtilerini tanımak önemlidir. Küflenme (yüzeyde beyaz, yeşil veya siyah renkli oluşumlar), kötü koku (çürük yumurta benzeri) veya aşırı yumuşama gibi durumlar turşunun bozulduğuna işaret edebilir. Bu tür belirtiler fark edildiğinde, turşunun tamamını atmak en güvenli yaklaşımdır. Tadına bakmak veya sadece küflü kısmı almak gibi riskli davranışlardan kesinlikle kaçınılmalıdır.
Turşunun olgunlaşma süreci oda sıcaklığında (18-22°C) gerçekleşir ve bu süre sebzeye göre birkaç gün ile birkaç hafta arasında değişir. Direkt güneş ışığı almayan, serin ve karanlık bir ortam idealdir. Olgunlaştıktan sonra turşu buzdolabında veya serin bir kilerde muhafaza edilerek fermantasyonun aşırı ilerlemesi ve ekşimesi yavaşlatılır. Unutulmamalıdır ki turşu canlı bir üründür ve uygun koşullarda saklanmazsa olgunlaşmaya devam eder.